El mole

Receta y fotos: Chef Cecilia Maya

Su origen se da con las culturas prehispánicas, proviene del náhuatl “molli o mulli” que significa “Salsa”.  El mas conocido sin duda es el mole Poblano sin embargo es importante recalcar que en toda la República Mexicana se elaboran una gran variedad de este delicioso platillo en los cuales pueden tener diferentes características como el color, sabor o texturas.  Pero si hablamos de mole podemos también destacar por ejemplo el mole de panza en Tlaxcala, el mole de Olla o el Michmole, solo por mencionar algunos te podemos dar los siguientes ejemplos: Ayomole, Chichilo, Chilmole, Clemole, Desmole, Encacahuatado, Huaxmole, Manchamanteles, Mole aguado, Mole amarillo, Mole campesino, Mole coloradito, Mole colorado, Mole corriente, Mole costeño, Mole de arroz, Mole de boda, Mole de cacahuate, Molo de caderas, Mole de Castilla, Mole de Chilapa, Mole de chito, Mole e Chivo, Mole de compromiso, Mole de coyol, Mole de frijol, Mole de garambullo, Mole de garbanzo, Mole de Guajolote, Mole de guíiña, doo xhuba, Mole de hierbabuena, Mole de hierbamora, Mole de huachal, Mole de Huajuapan, Mole de iguana, Mole de ladrillo, Molde de masa, Mole de menudo, Mole de nopales, Mole de olla, Mole de pasilla, Mole de pata de res, Mole de pescado, Mole de pimienta, Mole de quelite, Mole de queso, Mole de res, Mole de revuelto, Mole de Tonatico, Mole de venado, Mole estilo Morelos, mole indio, Mole jarocho, Mole miahuateco, Mole mixteco, Mole negro, Mole prieto, Mole ranchero, Mole rojo, Mole tehupanguense, Mole vaquero, Mole verde, Molito de camarón, Molito rojo, Pascal, Pipián, Remole, Texmole y solo son algunos, estos son consumidos con diferentes proteínas en nuestro bello México.

Y los ingredientes son también igual de variados según la región, tenemos por ejemplo: diferentes tipos de chiles y demás ingredientes como: calabaza, epazote, tomate, tortilla, especias, hoja de aguacate, cilantro, jitomate, masa de maíz, harina de trigo, pepita de calabaza, achiote, cebolla, ajo, clavo, canela, ajonjolí, hierba santa, cacahuate, chocolate, chochoyotes (bolitas de masa), almendra, pasitas, plátano macho, piña, pitiona (hierba emblemática Oaxaqueña), Chipil (usada en Guerrero), pan de yema, hierbas aromáticas, orégano, pimienta, comino, ajo, avellana, ciruela pasa, bolillo, pepicha (Oaxaca y Guerrero), poleo, galletas, frijol, garbanzo, pasta de achiote, granos de maíz, tomillo, mil tomate, ejotes, elote, chayote, papa, xoconostle, cebolla cambray, gusanos rojos de maguey, piñón, pan tostado, jengibre, piloncillo, manzana, pan de huevo, pan de dulce, huitlacoche (mole prieto), perón, galletas de animalitos, hierbabuena, hojas de rábano, hierbas aromáticas de color verde, flor de calabaza, flor de izote entre muchos mas ingredientes; como puedes darte cuenta nuestro bello país es todo un arcoíris de sabores, recuerda también que existen muchos diferentes tipos de chiles en los estados.

Además, recordemos que en cualquier evento podemos darnos el lujo de preparar este platillo tan emblemático para fiestas o reuniones, en algunos poblados también se acostumbra despedir a nuestros seres queridos con un delicioso mole cuando se reúnen en el último adiós amigos y familiares y para acompañarlo siempre es una gran guarnición un delicioso plato de arroz y frijoles, sin olvidar las tortillas o pan, cualquiera de estas dos últimas es sin duda una gran elección, todo va en gustos.

Te dejamos a continuación la receta:

MOLE NEGRO

.140 Kg. Pierna de pollo.

.020 Kg. Chihuacle negros

.020 Kg. Chiles mulatos

.020 Kg. Chiles guajillo

.040 Kg. Manteca

.010 Kg. Cacahuate

.010 Kg. Pepita de calabaza

.005 Kg. Almendras

.005 Kg. Nueces

.035 Kg. Tablillas de chocolate

.030 Kg. Pan dulce (de yema)

.001 Kg. Mejorana

.001 Kg. Orégano

.001 Kg. Raja de Canela.

.001 Kg. Anís

.001 Kg. Cominos

.001 Kg. Pimientas negras chica

.001 Kg. Pimentón (pimienta gorda)

.001 Kg. Clavos

.015 Kg. Tortillas secas

.040 Kg. Jitomates

.040 Kg. Miltomates

.005 Kg. Cabezas de ajo

.020 Kg. Cebollas

.004 Kg. Sal

.001 Kg. Hojas de aguacate

Procedimiento:

Limpie bien el pollo, despiece y cocer en suficiente agua, desvenar los chiles, reservándolos y conservar las semillas. 

Para formar la pasta de mole, fría, los chiles, de poco en poco, en un sartén con manteca, hasta que se doren.

Después el cacahuate, las semillas de calabaza, las almendras, las nueces y las semillas de los chiles.

Coloque todo lo frito en cazuela.

Añade el chocolate, el pan de dulce y las especias.

Tueste las tortillas, añádalas a lo frito.

Muela todo, salvo las hojas de aguacate.

Así queda la pasta seca de mole. (Se sugiere mandar moler en un molino los chiles.) 

Ase los jitomates, los miltomates, los ajos sin pelar y las cebollas. Lícuelos.

Disuelva la pasta seca de mole en el consomé de pollo.

En una cazuela grande, fría en manteca la mezcla hasta que sazone.

Mueva continuamente un largo rato hasta que tome su punto.

Tueste las hojas de aguacate y añádalas a la mole.

Agregue sal. Siga moviendo.

Para servir, en platos individuales ponga una pieza de pollo y báñelo con mole.

Si te animas a molerlo en Metate realmente puedo decirte que es todo un reto, recordemos que es un procedimiento para la molienda tradicional dando como resultado una gran riqueza al proceso en el momento en que elaboramos un platillo tan emblemático de nuestro país.

Bibliografía:

Muñoz Zurita, R. (2013). Diccionario Larousse Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. Ediciones Larousse.