Pipián
Texto y foto: Chef Cecilia Maya
El pipián es un platillo mexicano por excelencia, era servido anteriormente con pato silvestre, aprovechando la migración de estas aves hacia Puebla durante el invierno, pero también se consumía con gallina, su origen es prehispánico o bien se acompañaba con pescado, carne de res, carne de cerdo, pato, conejo, carne de gallina, agregándole según algunos estados: papas, nopales, xoconostle, chilacayote, chícharos, ejotes, huevo, camarón seco.
Según la región en México hay diferentes formas de hacerlo, pueden llevar: perejil, lechuga, chile poblano, flor de izote, achiote, chile colorado, hierba santa, chile pasilla, chile verde, cilantro, epazote, chiles güeros, almendras, tomate, comino, orégano, clavos, chile Chihuacle, chile ancho, chile guajillo, masa de maíz, ajo,
Datos interesantes sobre este platillo es que igualmente se realizan el Pipián Blanco y la base de esta deliciosa salsa son las almendras y ajonjolí, se acompaña con alcaparras, aceitunas y chile güeros se dice que fue un platillo favorito de Frida Kahlo y Diego Rivera.
Algunos países han adoptado esta recete; tales como Bolivia, Colombia; pero igualmente se cree que sea originario de Guatemala.
Ahora puedes encontrar en diferentes mercados la pasta ya lista para llegar y elaborar tu comida en menos tiempo, pero definitivamente te invito a que la realices y disfrutes su proceso. Es posible elaborar un poco más de lo que necesitaras (el trabajo lo vale) y así cuando quieras degustar nuevamente este delicioso mole tendrás ya gran parte del trabajo realizado.
EL GUSTO ES NUESTRO: Serpiente con almendras
Es sin duda un platillo digno de limpiar el plato con un trozo de tortilla o pan.
PIPIÁN.
Ingredientes:
- Pollo (podrías utilizar también costillitas de cerdo)
- Chilacayote o chayotes
- 500 gramos de Jitomate, sin piel y sin semillas
- 2 piezas de Chile ancho y chile guajillo,
- 1 trozo de Canela
- 1 trozo de Pan
- 1 trozo de Tortilla dura
- 2 piezas de Clavos de olor
- 1 cucharada sopera de Almendra
- 100 gramos de Ajonjolí
- 100 gramos de Cacahuate
- 1 pieza de Cebolla mediana
- 3 dientes de Ajo
- Aceite o manteca
Para preparar nuestros ingredientes tomemos en cuenta la siguiente elaboración:
- Cocer el pollo o la carne (según tu elección)
- Cocer el chilacayote o chayote en trozos de un bocado para agregar al pipián ya cuando esté listo para servir.
- Tostar el ajonjolí, cacahuates y almendras. Reservar
- Desvenar los chiles, freírlos solo unos segundos cuidando que no se quemen, pocharlos (introducirlos en agua (o fondo de la cocción de la carne) caliente por unos minutos hasta conseguir que ablanden) y reservar.
- La tortilla, el pan, cebolla y ajo igualmente freírlos y reservar
- Licuar con un poco de caldo (fondo) de la cocción de tu carne los chiles, la cebolla, clavo, canela, ajo y canela, pasar por una coladera (tamizar) llevar a fritura a fuego lento.
- Y mientras se sazona la salsa, moler el ajonjolí, el cacahuate, la almendra, pan y tortilla.
- Se incorpora a la salsa anterior este licuado.
- Rectificamos la sazón agregando sal y pimienta.
- Una vez que se incorporen todos los ingredientes agregaremos la proteína (ya sea el pollo o la carne; según tu elección)
- Es muy importante estar en todo momento al pendiente de nuestro pipián pues se puede pegar si no movemos constantemente.
- Nuestro platillo estará listo cuando después de la cocción lenta suba la grasa (si deseas puedes retirarla cuidadosamente)
Este platillo suele acompañarse con arroz blanco.
Si deseas decorarlo puedes agregar solo un poco de almendras fileteadas, cacahuate y ajonjolí; cuando hacemos esto damos a entender a nuestro comensal algunos de los ingredientes que lleva nuestro platillo.
