Enchiladas
Hablemos de enchiladas, ¿Quién no conoce nuestra gastronomía tan rica y variada como lo es su gente y la República Mexicana?
Receta y foto: chef Cecilia Maya
Cada estado tiene algunos ingredientes endémicos y por consiguiente ahí radica la rica y variada cocina mexicana, el platillo tiene su origen en las civilizaciones precolombinas, presente incluso en el Códice Florentino donde se menciona la palabra Chillapitzalli (es un nahuatlismo), la cual se conforma de la palabra náhuatl chilli, que significa chile, y de tlapitzalli que significa flauta, es decir, flauta enchilada, descrita en el mismo texto como platillo de tortilla y chile.
Mencionemos solo algunas de ellas: Enchiladas potosinas: hechas de masa coloreada con chile ancho o colorado; Enchiladas de nata: tortillas de maíz untadas con una salsa elaborada con chile ancho y natas de leche de vaca -Tuxpan, Veracruz y Poza Rica-; Enchiladas suizas rojas o verdes; Enchiladas vegetarianas: chile ancho, rellenas de cebolla, zanahorias, calabacitas, queso, papa; Enchiladas de Ajonjolí: salsa roja de ajonjolí, chile ancho -típicas de la Huasteca Veracruzana y especialmente en Tantoyuca Veracruz-; Enchiladas rojas de queso al horno; Enchiladas costeñas: Salsa de chile guajillo rellenas de papa -Estado de Guerrero.
Enchiladas placeras: salsa de chile ancho y guajillo, fritas con manteca, queso añejo, papa y zanahoria, con pollo se acostumbran en Michoacán; Enchiladas Colimenses: tortilla recién hecha se remojan en mole dulce de chile guajillos y anchos, requenas de guiso de carne de cerdo molida con papa, zanahorias, chícharos, ejotes, pasas y almendras, decoradas con queso, rábanos y lechuga. Enchiladas de Coloradito: bañadas con delicioso mole coloradito rellenas de picadillo de pollo decoradas con queso, cebolla, perejil, típicas de el pueblo de Totolapam en los valles centrales de Oaxaca y también son conocidas como enchiladas al estilo Totolapam; Enchiladas Tultecas: preparadas con masa de maíz mezclada con chile cascabel, chile guajillo, guarnicionadas con papa, chorizo, zanahorias, cebolla, lechuga o col, jitomate, chícharos, queso fresco, aguacate, pollo deshebrado y aguacate al estilo Tamaulipas.
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Enchiladas amarillitas: al estilo de Oaxaca; Enchiladas de chile pasilla; Enchiladas con sardina: papas guisadas con cebolla y jitomate, sal y pimienta; Enchiladas de Atún: elaboradas con tortilla de harina, chile chipotle adobado, queso chihuahua, jamón, orégano y horneadas.
Enchiladas de mole verde, de Salsa de poblano; Enchiladas de plaza: chile ancho, plátano macho y leche, no se rellenan solo se espolvorean con queso añejo típicas de Poza Rica y algunas partes de la Huasteca Veracruzana.
Sin temor a equivocarme puedo afirmar que hay un gran número de platillos caracterizados como “ENCHILADAS”, en un mismo estado podemos degustar varios tipos de ellas y por supuesto no pueden faltar las Enchiladas de mole, y sabemos que tenemos una gran variedad de moles muy ricos, también de adobos, y una variante de enchiladas podría ser nuestro ya famoso pastel azteca que es una capa de tortillas, pollo, queso, salsa y así hasta rellenar un molde para poder hornear y se sirve como si fuera una famosa lasaña, pues si, es nuestro pastel azteca simplemente es exquisito.
Y como podemos ver existen tantas salsas como chiles en nuestra nación, ¿Qué tan picante la quieres?, ¿Qué tan espesa la quieres?, podemos hacer también entomatadas, (sin picante); pueden ser tortillas fritas y posteriormente pasadas por salsa o bien una salsa espesa por la cual pasar primero la tortilla y después llevarla a fritura, doblarla y agregar verduras salteadas por la misma salsa, con un toque de un buen queso y listo.
Para enriquecer nuestras salsas según nuestra elección podemos hacerlo agregando, por ejemplo: nuez, cacahuate, ajonjolí, clavo, cilantro, perejil, epazote, nuez moscada, aceitunas, alcaparras, un chorrito de vinagre, orégano, crema, almendras, pepitas, etc.
Rellenos: verduras variadas, cebolla con queso, pollo, carne, pescado, pato, sardina, atún, chorizo, rajas con crema, quesos variados, cochinita pibil, picadillo, chilorio, etc.
Para montarlas (decorarlas) queso, rábano, aguacate, huevo cocido o estrellado, crema, lechuga, jitomate, ajonjolí, enaltecerlas con una costilla, un bistec, una guarnición de arroz, frijolitos refritos o de la olla, pueden ser caldosas, espesas, secas, rellenas y fritas, etc.
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Recuerda: NO TODAS LAS RECETAS ESTÁN HECHAS, crea las propias.
Y ahora te comentare unas recetas para poder elaborar
ENCHILADAS DE MOLE VERDE
Ingredientes: Pollo cocido y deshebrado, tomates verdes chicos limpios, chiles serranos, chile poblano, semillas de calabaza, ajonjolí, perejil, cilantro, hoja para mole verde (así las puedes pedir en el mercado, llevan epazote, cilantro, perejil, hojas de rábano, lechuga, espinacas, tallos de las cebollitas cambray, acelgas -todas deben ser hojas verdes-, ajo, cebolla.
Procedimiento:
Cueza el pollo con cebolla, ajo y sal, una vez cocido deshebrar
Lavar y moler las hierbas, el tomate, los chiles con el caldo en que se coció el pollo.
Fría y sazone lo molido
Tueste las semillas de calabaza y el ajonjolí y muela con un poco de caldo, agregarlo a la mezcla anterior y rectificar sazón.
Con estas salsas elaboraremos nuestras enchiladas, recuerda que puedes cambiar el relleno a tu elección; aquí te sugiero que hagas diferentes enchiladas con ambas salsas y al servir las mezcles, están darán una agradable vista al comensal. Pues puedes jugar un poco con ellas o bien servir a cada uno de tus invitados la que gusten probar.
